Khám phá rượu Cognac

Khám phá rượu Cognac cùng THE BEST WINE:

Cognac là một loại rượu mạnh được làm từ nho rượu vang trắng được trồng ở vùng Cognac của Pháp. Tìm hiểu cách tìm loại Cognac tuyệt vời bằng cách hiểu về vùng, phân loại thời gian ủ, các thương hiệu lớn và những điều cần lưu ý trên nhãn.

Tất cả Cognac đều là rượu mạnh, nhưng không phải tất cả rượu mạnh đều là Cognac. Là một loại rượu mạnh làm từ nho của vùng Cognac của Pháp (một vùng nằm ngay phía Bắc của Bordeaux nổi tiếng thế giới!). Vùng này là một vùng xuất xứ được kiểm soát, hay AOP (Appellation d’Origine Protégée), với nhiều quy tắc và quy định điều chỉnh chất lượng của tất cả các loại Cognac.

Điều đó có nghĩa là mỗi loại Cognac bạn uống đều có dấu ấn xác thực. Chúng ta hãy cùng khám phá rượu Cognac và các chi tiết về nho làm nên cốt lõi của quá trình sản xuất loại rượu mạnh nổi tiếng thế giới này.

Nho của Cognac:

Có ba giống nho trắng chính được sử dụng để sản xuất rượu Cognac:

1. Trebbiano Toscano (được gọi là Ugni Blanc “ooo-nee blonk” ở Pháp)
2. Folle Blanche
3. Colombard

Ugni Blanc chiếm 98% trong tổng số 196.000 mẫu Anh (79.600 ha – gấp 4 lần diện tích của Thung lũng Napa!) và đôi khi được pha trộn với Folle Blanche hoặc Colombard. Người trồng nho cũng có thể sử dụng tới 10% các giống nho khác, bao gồm các giống nho hiếm Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils hoặc Semillon.

Trước khi có Brandy, Cognac là rượu vang:

Trước khi trở thành rượu Cognac, nho trắng được lên men thành rượu vang. Vì vùng này rất mát mẻ nên nho Trebbiano cho ra những quả nho có tính axit cao với độ ngọt thấp, nghĩa là rượu vang rất chua với nồng độ cồn thấp (7–9% ABV).

Một đặc điểm riêng của loại rượu vang này là các nhà sản xuất rượu Cognac bị cấm thêm đường hoặc lưu huỳnh vào rượu của họ; điều này đảm bảo rằng rượu vang cơ bản là nguyên chất, không có chất phụ gia có thể ảnh hưởng đến quá trình chưng cất.

Sau khi quá trình lên men rượu hoàn tất, rượu vang cũng trải qua một quá trình gọi là lên men malolactic. Lên men malolactic là một quá trình mà axit malic chua trong rượu vang được chuyển đổi thành axit lactic có vị béo hơn. Quá trình này cũng làm giảm nhẹ độ axit của rượu vang làm từ Cognac.

Cognac thường được thưởng thức trong một chiếc ly tròn, gần giống hình cầu để thu thập tốt hơn hương thơm phức tạp của rượu. Chiếc ly phù hợp nhất cho Cognac là chiếc ly hình hoa tulip. của Johan Larsson

Cognac được chưng cất trong nồi chưng cất Charentais đặc biệt:

Chưng cất liên tục (cách làm rượu gin và rượu vodka) bị cấm trong quá trình sản xuất Cognac. Thay vào đó, các nhà sản xuất tuân thủ phương pháp chưng cất kép đã có từ lâu với một loại nồi chưng cất đặc biệt gọi là nồi chưng cất bằng đồng “Charentais”.

Quá trình chưng cất bắt đầu vào ngày 1 tháng 11 và phải hoàn thành trước ngày 31 tháng 3. Quá trình ủ Cognac sau đó bắt đầu vào ngày 1 tháng 4 sau vụ thu hoạch. Từ ngày này, chúng tôi tính tuổi của Cognac (trừ Cognac cổ điển, được dán nhãn là ngày thu hoạch).

Rượu sau đó nổi lên được người Pháp gọi là eau-de-vie (“oh duh vee”), hay “nước của sự sống”, và có nồng độ cồn tối đa là 72,4% ABV (148,4 proof). Ở giai đoạn này, Cognac hoàn toàn trong suốt (trong suốt) với hương thơm giống như trái đào rất cô đặc.

“Màu Cognac” đến từ quá trình lão hóa:

Cognac có màu sắc và hương thơm nồng nàn của caramel, kẹo bơ cứng, da thuộc, dừa và gia vị từ quá trình ủ trong gỗ sồi. Thùng gỗ sồi theo truyền thống đến từ rừng Limousin và Tronçais, mặc dù ngày nay chúng có thể đến từ nơi khác.

Có hai loại gỗ sồi được sử dụng để làm Cognac: gỗ sồi không cuống và gỗ sồi có cuống. Gỗ sồi không cuống được biết là giải phóng ít tannin hơn (có thể làm Cognac có chất làm se) và nhiều methyloctalactone hơn (hay còn gọi là “whiskey lactone”, là hợp chất tác động tạo ra mùi gỗ, cola và dừa). Sau đây là một số sự thật về quá trình ủ Cognac:

• Eaux de vie phải được ủ ít nhất hai năm mới được gọi là Cognac.
• Màu sắc có thể trở nên sẫm hơn khi rượu Cognac để lâu (mặc dù có những trường hợp rượu Cognac rất lâu đời được ủ trong gỗ cũ có màu rất nhạt!)
• Các loại Cognac khác nhau, bao gồm VS, VSOP và XO, có yêu cầu về thời gian ủ khác nhau.
• Một phần eaux-de-vie bay hơi trong quá trình ủ (khoảng 2% tổng lượng hàng tồn kho – tương đương với 22 triệu chai mỗi năm!).
• Nước tinh khiết, nước cất hoặc nước khử khoáng được thêm vào Cognac để tạo ra sản phẩm hoàn thiện có nồng độ cồn là 40% (mặc dù một số nhà sản xuất bán Cognac “nồng độ thùng” ủ lâu năm ở mức khoảng 50%–60% trong đó quá trình bay hơi làm giảm nồng độ cồn tự nhiên – hãy xem Cognac Grosperrin)
• Quá trình bay hơi rượu được gọi một cách thơ mộng là “Phần của thiên thần”.
• Việc sử dụng màu caramel, boisé và đường được phép điều chỉnh hương vị/hình thức của Cognac trước khi phát hành. Boisé được tạo ra bằng cách đun sôi dăm gỗ trong nước, sau đó loại bỏ dăm gỗ và từ từ làm giảm lượng chất lỏng còn lại. Nhân tiện, những phương pháp này bị chỉ trích nghiêm trọng trong Cognac hảo hạng nhưng lại khá phổ biến trong sản xuất lớn so với nơi màu tối hơn gắn liền với chất lượng.

Các loại Cognac được tạo ra bằng cách pha trộn:

Hầu hết các loại rượu Cognac mà chúng ta biết đều là hỗn hợp. Đó là công việc kỳ diệu của người quản lý hầm rượu: kết hợp và pha trộn hàng trăm loại eaux-de-vie khác nhau và tạo ra các hỗn hợp cân bằng hoàn hảo với đặc tính đặc trưng của từng nhà sản xuất. Có ba loại Cognac chính trên thị trường hiện nay:

Các phân hạng cơ bản của rượu Cognac:

1. VS Very Special (tối thiểu hai năm ủ trong thùng )
2. VSOP Very Superior Old Pale (tối thiểu bốn năm ủ trong thùng gỗ sồi)
3. XO Extra Old (tối thiểu sáu năm ủ trong thùng, nhưng luật sẽ thay đổi và từ năm 2018 sẽ là 10 năm)

Ngoài ba loại Cognac chính, còn có một số tên gọi và danh hiệu khác được sử dụng trên các chai Cognac, chẳng hạn như: Premium (VS), Extra (về cơ bản là VSOP – có thời gian ủ ít nhất sáu năm), Napoleon (giữa VSOP và XO), Vintage (một loại Cognac niên vụ duy nhất), Réserve Familiale (Family Reserve), Très Vieille Réserve (Very Old Reserve), Extra, Hors d’Âge và Heritage (có thể có thời gian ủ 40, 50, 60 năm hoặc hơn!). Các thông số kỹ thuật đã đề cập ở trên được hội đồng tên gọi của Pháp giám sát chặt chẽ.

Những cái tên khác như “đen” hoặc “ủ hai lần” hoặc “Cognac rất hảo hạng” được các thương hiệu sử dụng để tiếp thị rượu Cognac của họ nhằm đánh dấu một mẻ sản xuất đặc biệt (thậm chí có thể là công thức có thêm màu caramel hoặc đường!).

Vì vậy, nếu bạn muốn biết chỉ định chính thức về chất lượng, hãy xem phân loại chính thức và lấy ghi chú của nhà sản xuất cho chai rượu đó.

Khám phá rượu Cognac với các thương hiệu lớn:

Khi chúng ta bắt đầu tìm hiểu về thế giới Cognac, chúng ta sẽ thấy có bốn anh lớn – họ là những thương hiệu Cognac nổi tiếng nhất. Bốn thương hiệu này thống trị hơn 90% thị trường trên thế giới là Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier. Thương hiệu lớn thứ năm, Cognac Camus, vẫn do một gia đình duy nhất điều hành.

Khu vực Cognac:

Trong khu vực này có 4.451 người trồng nho, nhưng chỉ có một số ít (khoảng 350) tạo ra nhãn hiệu và bán Cognac dưới tên của họ. Khoảng 300 trong số “số ít” này là những nhà sản xuất nhỏ.

Hầu hết các nhà sản xuất bán rượu vang và rượu eaux-de-vie cơ bản của họ cho các thương hiệu lớn hơn, giữ lại một phần nhỏ cho riêng mình. Một số chỉ bán được vài nghìn hoặc vài trăm chai mỗi năm và hầu hết không xuất khẩu!

Nếu bạn đến thăm khu vực này, bạn sẽ khám phá ra những nhà sản xuất hữu cơ và thậm chí là sinh học động rất thú vị ! Cognac thực sự là một ngành công nghiệp tuyệt vời và lớn bao gồm khoảng 16.800 cá nhân tích cực và hơn 50.000 người sống nhờ vào việc sản xuất Cognac. Đây là sự cộng sinh giữa những nhà sản xuất lớn và nhỏ. Một bên sẽ không tồn tại nếu không có bên kia.

Cognac chỉ có thể được sản xuất ở một vùng nhỏ của Pháp, cách Bordeaux khoảng 100 km về phía bắc – chủ yếu là tỉnh Charente và Charente-Maritime. Nó được sản xuất ở phía bên trái được bao quanh bởi Đại Tây Dương, và ở phía bên phải là chân đồi Massif Central.

Vào giữa thế kỷ 19, một quý ông tên là Henri Coquand, một giáo sư địa chất, đã nghiên cứu đất đai của khu vực này và phát triển một phân loại đất dựa trên chất lượng của eau-de-vie (nước của sự sống – rượu trong suốt mà chúng ta có được từ lần chưng cất thứ hai) mà mỗi loại đất có thể sản xuất. Đây là điều đã khởi xướng việc xác định các tiểu vùng khác nhau của Cognac.

Các tiểu vùng của Cognac (Crus): 

1. Grande Champagne (chiếm khoảng 17% sản lượng) Eaux-de-vie nhẹ với bó hoa chủ đạo. Chúng cần được ủ lâu trong gỗ sồi để đạt được độ chín hoàn toàn. Đất có phấn mềm, với các vùng xa xôi có nhiều đá vôi, cát và đất sét cứng hơn.
2. Petite Champagne (chiếm khoảng 22% sản lượng)
   Tương tự như Grande Champagne, nhưng không có sự tinh tế đặc biệt. Đất ở đây tương tự như Grande Champagne, nhưng các vùng phấn mềm sâu hơn và ít xốp hơn, điều này làm thay đổi cách cây nhận được chất dinh dưỡng.
3. Borderies (chiếm khoảng 5% sản lượng)
   Loại cru nhỏ nhất, tạo ra eaux-de-vie mịn và tròn, với hương thơm rất êm dịu của hoa violet.
4. Fins Bois (chiếm khoảng 43% sản lượng)
   Eaux-de-vie tròn, mềm mại, ủ khá nhanh với hương thơm của nho tươi ép.
5. Bons Bois (chiếm khoảng 12% sản lượng)
   Những eaux-de-vie này ủ nhanh.
6. Bois Ordinaires (khoảng 1% sản lượng)
   Tương tự như Bons Bois, nhưng có tính cách mộc mạc hơn.
   Mỗi cru (vùng) có một đặc điểm riêng, và mang lại hương thơm khác nhau cho rượu vang và rượu mạnh. Nếu bạn không thấy bất kỳ tên nào trong số này trên nhãn, thì gần như chắc chắn đó là sự pha trộn của các loại rượu mạnh lâu năm khác nhau từ các vùng khác nhau. Mặc dù vậy, chúng ta cũng có thể tìm thấy các loại rượu Cognac đơn chủng loại từ mỗi cru. Thật thú vị! Nếu có dòng chữ “1er Cru” được viết trên nhãn, thì đó là một loại Cognac chỉ từ Grande Champagne.

Nhãn hiệu Fine Champagne cho biết đây là sự pha trộn giữa Grande Champagne và Petite Champagne, với tối thiểu 50% Grande Champagne.

Vườn nho Ugni Blanc (hay còn gọi là Trebbiano Toscano) vào mùa đông ở Cognac. Ảnh do Cognac Embassy cung cấp.