Thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến hương vị rượu như thế nào?

Dù bạn có am hiểu về rượu vang đến đâu, có một điều chắc chắn bạn sẽ biết: thùng gỗ sồi. Người ta thường nói, “Một loại rượu vang nào đó được ủ trong thùng gỗ sồi XX năm, và chất lượng của nó thật đặc biệt”, như thể thùng gỗ sồi luôn đi kèm với rượu vang cao cấp. Nhưng thùng gỗ sồi này thực chất là gì? Nó đóng vai trò gì trong rượu vang?

Ban đầu, thùng gỗ sồi không có vị thế như ngày nay; chúng chỉ đơn thuần được sử dụng làm vật chứa đựng rượu vang. Trước khi có thùng gỗ sồi, người ta đã thử nghiệm nhiều vật liệu để bảo quản rượu vang khi vận chuyển đường dài, bao gồm cả bình đất sét và thùng gỗ cọ. Mặc dù những vật liệu này đáp ứng được các yêu cầu, nhưng chúng vẫn luôn có phần bất tiện khi sử dụng.

Sau đó, tình cờ người La Mã phát hiện ra rằng gỗ sồi có thể đáp ứng mọi yêu cầu của họ về thùng đựng rượu. Loại gỗ này, dễ kiếm trong các khu rừng châu Âu, rất dễ uốn nắn, giúp dễ dàng tạo hình thành thùng; thứ hai, các thớ gỗ sồi dày đặc mang lại khả năng chống thấm nước tuyệt vời. Chẳng bao lâu sau, cơn sốt thùng gỗ sồi lan rộng khắp châu Âu.

Sau một thời gian vận chuyển rượu vang trong thùng gỗ sồi, người ta ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng thùng gỗ sồi có thể mang lại hương vị dễ chịu hơn cho rượu. Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi luôn trở nên tinh tế và êm dịu hơn, với hương vị tuyệt vời hơn. Mặc dù người ta thời đó không biết lý do đằng sau điều này, nhưng truyền thống ủ rượu vang trong thùng gỗ sồi đã bắt đầu.

Thùng gỗ sồi có tác dụng gì đối với rượu vang?

1. Để làm cho hương vị của rượu vang phức tạp hơn:

Về cơ bản, gỗ sồi chứa nhiều este, phenol và aldehyde, cùng với lactones gỗ sồi góp phần tạo nên hương thơm dừa đặc trưng. Khi gỗ sồi được nướng và chế biến trong thùng gỗ sồi, một loạt các hợp chất hương thơm được giải phóng, làm nổi bật các hương vị gỗ sồi tinh tế như hương đất, vani, gia vị, khói, hạnh nhân đắng và caramel. Hơn nữa, nếu quá trình lên men diễn ra trong thùng gỗ sồi (chẳng hạn như lên men malolactic), các thành phần gỗ sồi này, thông qua hoạt động của nấm men và vi khuẩn, có thể tạo ra hương vị của da thuộc, thịt, cà phê và đinh hương. Nhiều hương vị có nguồn gốc từ gỗ sồi này được truyền vào rượu vang, làm tăng thêm sự phức tạp của nó.

2. Để làm cho rượu vang có vị đậm đà hơn:

Gỗ sồi chứa chất tannin thủy phân, có thể kết hợp với chất tannin từ rượu vang để làm cho rượu vang có hương vị đậm đà hơn.

3. Để rượu có hương vị tròn vị hơn:

Cấu trúc độc đáo của gỗ sồi mang lại cho rượu vang khả năng chống thấm và thoáng khí. Khi được lưu trữ trong thùng gỗ sồi, rượu sẽ không bị rò rỉ, nhưng vẫn có một lượng oxy nhất định đi vào, cho phép quá trình oxy hóa vừa phải. Quá trình oxy hóa nhẹ này đẩy nhanh quá trình lão hóa, giải phóng tannin và mang lại hương vị mượt mà, tròn vị hơn.

4. Thay đổi màu sắc của rượu vang:

Trong quá trình ủ trong thùng gỗ sồi, rượu vang trải qua quá trình trưởng thành hiếu khí, trong đó tannin và sắc tố kết hợp với nhau tạo thành các phân tử lớn hơn và kết tủa, làm thay đổi màu sắc của rượu vang. Rượu vang đỏ ủ trong thùng gỗ sồi có màu nhạt hơn, với sắc cam đỏ đậm hơn; ngược lại, rượu vang trắng ủ trong thùng gỗ sồi có màu sẫm hơn, với sắc vàng óng ánh hơn.

5. Tăng khả năng lưu trữ rượu vang:

Gỗ sồi chứa một lượng tannin nhất định. Trong quá trình ủ rượu, tannin này sẽ từ từ thấm vào rượu, củng cố cấu trúc và tạo nên hương vị đặc trưng hơn. Điều này giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa của rượu, từ đó tăng tiềm năng lão hóa của rượu.

Tuy nhiên, thùng gỗ sồi là con dao hai lưỡi. Việc sử dụng quá mức có thể khiến hương vị gỗ sồi quá nồng, che lấp hương vị đặc trưng ban đầu của rượu và làm giảm đặc điểm giống nho, gây hại nhiều hơn lợi. Hơn nữa, thùng gỗ sồi rất đắt tiền; một thùng mới có giá khoảng 750 đô la, trong khi một thùng cũ chỉ có giá khoảng một phần ba. Do đó, cần hết sức thận trọng khi sử dụng thùng gỗ sồi.

Có những loại thùng gỗ sồi nào?

Mặc dù có cùng chức năng, nhưng mỗi loại thùng gỗ sồi lại mang đến hương vị khác nhau cho rượu vang. Nhìn chung, các loại thùng gỗ sồi được sử dụng để làm rượu vang có thể được phân loại thành ba loại: thùng gỗ sồi theo giống (Pháp, Mỹ), thùng gỗ sồi mới và cũ (thùng gỗ sồi mới và cũ), và thùng gỗ sồi nướng (nhẹ, trung bình và trung bình-nặng).

1. Thùng gỗ sồi Pháp và thùng gỗ sồi Mỹ

Thùng gỗ sồi Pháp và Mỹ là những loại phổ biến nhất, nhưng nhiều nhà sản xuất rượu vang cũng ưa chuộng gỗ sồi Đông Âu từ Slovenia và Hungary. Thùng gỗ sồi Pháp mang lại hương vị tinh tế hơn cho rượu vang, đặc biệt là Pinot Noir và Chardonnay, rất hợp với chúng.

Thùng gỗ sồi Mỹ có phong cách nồng nàn hơn, với hương thơm ngọt ngào của dừa, ca cao và vani, có thể mang lại sự phức tạp hơn cho nhiều loại rượu vang mới tươi và có hương trái cây.

Thùng gỗ sồi Hungary ngày càng được ưa chuộng, chủ yếu vì chúng không khác biệt đáng kể so với thùng gỗ sồi Pháp và mang lại hương vị tương tự cho rượu vang, nhưng giá thành lại rẻ hơn. Trong hầu hết các trường hợp, thùng gỗ sồi Hungary mang lại cho rượu vang hương vị hạt dẻ đậm đà hơn, đồng thời cũng mang đến nhiều hương vani và kem béo ngậy.

Gỗ sồi châu Âu và gỗ sồi Mỹ có nhiều đặc tính khác nhau. Lấy gỗ sồi Pháp làm ví dụ, nhiều khu rừng sồi ở Pháp có niên đại từ thời Napoleon. Do khí hậu Pháp nhìn chung mát mẻ, gỗ sồi có chu kỳ sinh trưởng dài hơn và vân gỗ mịn hơn. Ngược lại, gỗ sồi Mỹ có chu kỳ sinh trưởng tương đối ngắn hơn và được khai thác từ nhiều vùng rừng khác nhau. Về phương pháp chế biến, thùng gỗ sồi Pháp thường được cắt theo vân gỗ, dẫn đến tỷ lệ sử dụng gỗ sồi thấp hơn (khoảng 20%), trong khi thùng gỗ sồi Mỹ có thể đạt tỷ lệ sử dụng khoảng 50%.

2. Tình trạng của thùng gỗ sồi

Thùng gỗ sồi mới: Rượu vang có hương vị đậm đà hơn, có khả năng ủ lâu hơn và có hàm lượng tannin hoặc hương vị từ gỗ sồi rõ rệt hơn.

Thùng gỗ sồi lâu năm: Rượu có hương vị tinh tế hơn, với lượng tannin nhẹ hơn hoặc hương vị có nguồn gốc từ gỗ sồi.

Thùng gỗ sồi mới có tác động rõ rệt hơn đến hương vị rượu vang, trong khi thùng gỗ sồi cũ có tác động nhỏ hơn. Điều này tương tự như việc pha trà: càng ngâm một nhúm lá trà nhiều lần, hương vị càng nhạt. Sau bốn hoặc năm lần sử dụng, hương vị mà thùng gỗ sồi truyền vào rượu vang trở nên không đáng kể. Nhiều loại rượu vang được làm bằng cách sử dụng một tỷ lệ nhất định giữa thùng gỗ sồi mới và cũ, ví dụ, một phần ba rượu được ủ trong thùng gỗ sồi mới và hai phần ba trong thùng gỗ sồi cũ, sau đó cả hai được pha trộn. Mục đích của việc này là để tăng hương vị và độ phức tạp của rượu vang, đồng thời kiểm soát chi phí sản xuất rượu vang.

3. Nướng nhẹ, vừa và nặng thùng gỗ sồi

Thùng gỗ sồi trải qua quá trình nướng trong quá trình sản xuất, và mức độ nướng quyết định hương thơm của gỗ sồi là “nhẹ” hay “nặng”. Khi mức độ nướng tăng lên, hương thơm của thùng gỗ sồi thay đổi từ mùi nhẹ hơn như bánh mì nướng, mật ong và caramel sang mùi thơm đậm đà hơn như vani, các loại hạt, cà phê và khói.

Bên cạnh loại gỗ sồi và mức độ nướng, tuổi và kích thước của thùng gỗ sồi cũng ảnh hưởng đến phong cách của rượu vang. Thùng càng cũ và được sử dụng càng nhiều lần thì càng chứa ít hợp chất hương vị, và cuối cùng nó chỉ có thể đóng vai trò là nơi chứa rượu vang mà không góp phần tạo nên sự phức tạp nào. Ngược lại, thùng càng lớn thì rượu vang càng ít tiếp xúc với gỗ sồi, và do đó càng ít bị ảnh hưởng bởi gỗ sồi.

4. Hình dạng, kích thước và độ dày của thùng gỗ sồi

Hình dạng, kích thước và độ dày của thùng gỗ sồi có tác động đáng kể đến quá trình ủ và phát triển của rượu vang.

Hình dạng: So với thùng tròn truyền thống, thùng hình bầu dục (khá phổ biến ở Tuscany) có diện tích tiếp xúc giữa rượu và gỗ lớn hơn, giúp rượu ủ nhanh hơn, tất cả đều trong cùng một thể tích.

Kích thước: Kích thước phổ biến nhất của thùng gỗ sồi là 225 lít ở Bordeaux và 228 lít ở Burgundy, được gọi là Barrique. Thùng gỗ sồi càng lớn, diện tích tiếp xúc tương đối của rượu với gỗ sồi càng nhỏ, và rượu càng ít bị ảnh hưởng bởi gỗ sồi và quá trình oxy hóa. Nhiều nhà máy rượu vang ở Cựu Thế giới vẫn duy trì những thùng gỗ sồi khổng lồ, chứa hàng ngàn, thậm chí hàng chục ngàn lít, để ủ lâu dài những loại rượu cần thời gian để trưởng thành. Nếu những loại rượu này được ủ trong thùng gỗ sồi nhỏ từ 5 đến 10 năm, chúng sẽ bị oxy hóa nghiêm trọng và mất đi độ tươi ngon.

Độ dày: Đối với cùng một loại gỗ sồi, thành thùng càng dày thì lượng oxy đi vào càng ít và rượu sẽ diễn ra chậm hơn.

Thùng gỗ sồi ảnh hưởng thế nào đến hương vị của các loại rượu khác nhau?

1. Ảnh hưởng của thùng gỗ sồi đến hương vị của rượu vang Chardonnay

Rượu vang Chardonnay lên men trong thùng gỗ sồi sẽ mang đến hương thơm nồng nàn của gỗ sồi hòa quyện cùng các hương vị trái cây khác. Trên vòm miệng, bạn sẽ cảm nhận được hương vani và bơ nồng nàn đầu tiên. Sau đó, bạn sẽ cảm nhận được hương vị của các loại trái cây nhiệt đới chín mọng như xoài, dứa hoặc đu đủ.

Rượu Chardonnay được lên men hoặc ủ trong thùng thép không gỉ mang đến hương vị trái cây tươi sáng như mơ, đào hoặc táo xanh chín, với độ đậm đà nhẹ hơn.

2. Ảnh hưởng của thùng gỗ sồi đến hương vị của rượu vang Sauvignon Blanc

Nếu là một chai California Fume Blanc được ủ trong thùng gỗ sồi, mùi hương đầu tiên bạn nhận thấy không phải là gỗ sồi, mà là một hương thơm nhẹ nhàng, thoang thoảng như vani. Trên vòm miệng, bạn sẽ cảm nhận được hương vị trái cây tinh tế, chủ đạo là hương đào xanh và các loại trái cây hạt khác, cùng với chút hương vani.

Rượu vang Sancerre Sauvignon Blanc, được lên men và ủ trong thùng thép không gỉ, sẽ mang hương hoa nồng nàn và hương cam quýt đặc trưng. Trên vòm miệng, hương bưởi và cam chua sẽ lấn át hương vị.

3. Tác động của thùng gỗ sồi đến hương vị của rượu vang Cabernet Sauvignon

Hương vị nổi bật nhất của rượu vang Cabernet Sauvignon là hương gỗ sồi, và hầu hết các loại rượu vang Cabernet Sauvignon thương mại đều cố gắng tái tạo hương vị này. Tuy nhiên, thùng gỗ sồi rất đắt tiền, vì vậy để giảm chi phí, nhiều nhà sản xuất Cabernet Sauvignon cấp thấp sử dụng thùng thép không gỉ để lên men và ủ. Sau đó, trong quá trình ủ, họ thêm các thanh gỗ sồi hoặc dăm gỗ sồi để tăng cường hương vị “gỗ sồi” mong muốn. Tuy nhiên, hương vị “gỗ sồi” này hoàn toàn khác biệt so với hương vị gỗ sồi được tạo ra từ thùng gỗ sồi.

Một chai Cabernet Sauvignon giá rẻ có thể có “mùi thơm gỗ sồi” rất nồng. Khi nếm, bạn sẽ cảm nhận được hương vị trái cây chín và “hương gỗ sồi” nồng nàn. “Hương gỗ sồi” này được nhiều chuyên gia về rượu mô tả là “không pha trộn” vì mặc dù bạn thực sự có thể cảm nhận được mùi gỗ sồi, nhưng nó không hòa quyện tốt với các thành phần khác của rượu.

Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi có phải lúc nào cũng ngon không?

1. Sử dụng thùng gỗ sồi một cách mù quáng có thể ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang.

Câu ngạn ngữ “cái gì cũng tốt, cái gì cũng có” vẫn đúng với việc ủ trong thùng gỗ sồi. Không phải loại rượu vang nào cũng phù hợp để ủ trong thùng gỗ sồi. Ví dụ, rượu Riesling, với cấu trúc tinh tế, sẽ bị che khuất bởi hương thơm nồng nàn của gỗ sồi nếu ủ trong thùng gỗ sồi mới, điều này hoàn toàn phản tác dụng. Rượu Chardonnay đậm đà, thơm phức có thể được ủ trong thùng gỗ sồi. Tuy nhiên, bất kể loại rượu nào, nếu không được xử lý cẩn thận, ủ trong thùng gỗ sồi có thể dễ dàng dẫn đến “ủ quá lâu”, khiến rượu có mùi gỗ sồi và bánh mì nướng nồng nàn, trong khi hương trái cây và hoa cỏ vốn có của nó hoàn toàn mất đi.

2. Thùng gỗ sồi càng đắt tiền thì rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi càng đắt tiền.

Thùng gỗ sồi mới của Pháp và Mỹ rất đắt, đôi khi có giá lên tới hàng trăm đô la mỗi thùng, điều này làm tăng trực tiếp chi phí sản xuất rượu vang và do đó làm tăng giá bán của mỗi chai rượu.

Tỷ lệ thùng mới 50% có nghĩa là gì?

Vì nhiều lý do, thùng gỗ sồi mới và cũ đôi khi được sử dụng cùng nhau trong quá trình ủ rượu vang. Tỷ lệ thùng gỗ sồi mới 50% nghĩa là một phần rượu được ủ trong thùng gỗ sồi mới và một phần được ủ trong thùng gỗ sồi cũ. Rượu vang được làm bằng cách pha trộn 50% thùng gỗ sồi mới và 50% thùng gỗ sồi cũ.

Một số nhà máy rượu pha trộn các thùng gỗ sồi mới và cũ theo tỷ lệ khác nhau để tạo ra một phong cách đặc trưng. Ví dụ, nho được thu hoạch từ cùng một vườn nho Premier Cru ở Burgundy, Les Amoureuses, và lên men 100% không cuống, có thể tạo ra các loại rượu vang với tỷ lệ thùng gỗ sồi mới và cũ khác nhau. Domaine Jacques-Frederic Mugnier sử dụng 10-15% thùng gỗ sồi mới, tạo ra loại rượu vang tinh tế và thanh lịch hơn với độ chua rõ rệt, đầy hương hoa và anh đào chua, cùng một chút hương bánh mì nướng. Domaine Comte Georges de Vogue sử dụng 1/3 thùng gỗ sồi mới, tạo ra loại rượu vang đầy đặn hơn, êm dịu hơn với hương kẹo bơ cứng mạnh mẽ; hương trái cây ban đầu không nổi bật nhưng dần dần phát triển và hòa quyện với hương gỗ sồi.

Tất nhiên, một số nhà máy rượu sử dụng kết hợp cả thùng gỗ sồi mới và cũ để tiết kiệm chi phí, chứ không phải vì chất lượng hay theo đuổi một phong cách cụ thể. Thùng gỗ sồi mới rất đắt; việc sử dụng chúng để ủ rượu làm tăng chi phí mỗi chai thêm 2,50 đô la (khoảng 300 chai mỗi thùng). Ngược lại, thùng gỗ sồi cũ chỉ có giá bằng khoảng một phần ba thùng mới, vì vậy việc kết hợp sẽ giúp giảm chi phí. Tuy nhiên, một số nhà máy rượu rất kém không còn lựa chọn nào khác ngoài việc chỉ sử dụng thùng gỗ sồi cũ hoặc thậm chí là dăm gỗ sồi – một tình huống mà họ buộc phải chấp nhận do nguồn lực hạn chế.

Cuối cùng, ủ rượu trong thùng gỗ sồi có tốt hay không? Câu trả lời khác nhau tùy theo từng loại rượu. Phần lớn các loại rượu vang đỏ hàng đầu thế giới đều được ủ trong thùng gỗ sồi. Quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi có tác động quan trọng đến chất lượng rượu. Khi sản xuất rượu vang, việc lựa chọn sử dụng thùng gỗ sồi cần được cân nhắc kỹ lưỡng; nếu sử dụng thùng gỗ sồi, loại nào phù hợp nhất – Mỹ hay Pháp, mới hay cũ? Đây là những câu hỏi mà các nhà sản xuất rượu cần cân nhắc kỹ lưỡng.