Sự khác biệt giữa các loại sake Dassai 23, 39, 45 và 50

Dassai là thương hiệu rượu sake nổi tiếng và phổ biến nhất tại Việt Nam. Loại sake này được coi là “Lafite” của thế giới sake và đã đứng đầu danh sách các loại sake được ưa chuộng nhất trong sáu năm liên tiếp. Danh sách này được biên soạn bởi “Nippon Sake Monogatari Basic”, trang web về sake có ảnh hưởng nhất tại Nhật Bản.

Đây là loại sake chính thức được phục vụ tại các bữa tiệc chiêu đãi cấp nhà nước của Nhật Bản và từng được sử dụng để tiếp đãi cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama và Tổng thống Nga Vladimir Putin. Nhiều thương hiệu lớn cũng sử dụng Dassai làm sake chính thức cho các sự kiện của họ, chẳng hạn như thương hiệu thời trang nổi tiếng Uniqlo, nhà sản xuất nhạc cụ lớn nhất thế giới Yamaha và thương hiệu xe hơi cao cấp Mercedes-Benz.

Những ai quen thuộc với Dassai đều biết rằng hãng này thích đặt tên cho các loại sake của mình bằng số, chẳng hạn như 23, 39, 45 và 50. Những con số này tượng trưng cho điều gì, và sự khác biệt giữa các loại sake này là gì?

1. Các số 23, 39, 45 và 50 có ý nghĩa gì?

Sake là một loại đồ uống được ủ từ gạo và nước, và hai thành phần này có ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng và hương vị của sake.

Các con số 23, 39, 45 và 50 trong tên gọi Dassai có liên quan đến loại gạo được sử dụng trong sản xuất rượu sake.

Gạo dùng để sản xuất rượu sake khác với gạo chúng ta ăn hàng ngày. Ở Nhật Bản, gạo thông thường chiếm khoảng 95% tổng lượng gạo, trong khi gạo dùng để sản xuất rượu sake chỉ chiếm khoảng 5%. Trong số đó, 1% được gọi là “Shuzo-Kotekimai”, hay còn gọi là gạo sake cao cấp.

Gạo sake có cấu trúc màu trắng ở giữa và hơi trong suốt ở phần rìa. Điều này là do tinh bột trong hạt gạo sake tập trung ở giữa, trong khi lớp ngoài gồm chất béo và protein. Ngược lại, ở gạo thông thường, các thành phần như chất béo, protein và tinh bột được trộn lẫn và phân bố đều hơn, dẫn đến màu sắc đồng nhất hơn trong hạt gạo.

Cấu trúc của gạo làm sake rất quan trọng vì quá trình sản xuất sake đòi hỏi phần tinh bột ở giữa (có khả năng hấp thụ cao và dễ dàng hấp thụ koji) trong khi chất béo và protein cần được loại bỏ. Phần “lõi trắng” còn lại sau khi đánh bóng giúp sake đạt được hương vị tối ưu và mang lại hương thơm của chuối, táo và các loại trái cây khác.

Trước khi nấu rượu sake, bước đầu tiên của người Nhật là xay gạo, loại bỏ lớp vỏ ngoài cùng “thô ráp”. Mức độ xay xát được biểu thị bằng “tỷ lệ xay xát gạo” (SMIBO). Nếu loại bỏ 60% lớp vỏ ngoài của gạo, tỷ lệ xay xát gạo là 40%; nếu loại bỏ 70%, tỷ lệ xay xát gạo là 30%.

Rõ ràng, Dassai 23, 39, 45 và 50 thể hiện tỷ lệ xay xát gạo tương ứng là 23%, 39%, 45% và 50%. Trong tiếng Nhật truyền thống, tỷ lệ xay xát gạo cũng được biểu thị bằng “jiku-ji-bun”. Ví dụ, “san-ku-jiu-bun” có nghĩa là tỷ lệ xay xát gạo là 39%, và “ni-ku-san-bun” có nghĩa là tỷ lệ xay xát gạo là 23%.

Nhìn chung, tỷ lệ xay xát gạo càng thấp thì quá trình xay xát càng khó khăn, dẫn đến rượu sake có chất lượng cao hơn (trừ những trường hợp đặc biệt). Lớp vỏ ngoài của gạo càng bị loại bỏ nhiều trong quá trình xay xát, thì quá trình xay xát càng chậm và hạt gạo càng dễ bị vỡ. Gạo vỡ gây hại cho quá trình sản xuất rượu sake và cần phải được loại bỏ, do đó làm giảm lượng gạo có sẵn để sản xuất rượu.

2. Điểm khác biệt giữa Dassai 23, 39, 45 và 50 là gì?

01. Tình trạng của rượu vang

Dassai 23 là dòng sản phẩm cao cấp của nhà máy bia, bao gồm các sản phẩm thông thường (ba sản phẩm đầu tiên được liệt kê bên dưới) và các sản phẩm phiên bản giới hạn:

• Người tiên phong của nhà máy xay xát Ottoman: Kĩ thuật 23

Đây là đỉnh cao của thương hiệu Dassai, được ra mắt vào cuối năm 2012. Sự ra mắt của sản phẩm này xuất phát từ thực tế là kể từ khi Dassai 23 được giới thiệu, nhiều nhà máy bia Nhật Bản đã cho ra mắt các loại bia cao cấp được làm từ gạo xay xát kỹ, với tỷ lệ xay xát gạo dưới 10%. Không chịu thua kém, Dassai đã dành 10 năm để phát triển “Dassai Maki no Saki e”, coi đó là hình thức lý tưởng của một loại bia gạo có độ mịn cao.

Mặc dù được ghi nhãn là 23%, tỷ lệ xay xát gạo thực tế không được công bố. Mọi người đều suy đoán rằng tỷ lệ xay xát gạo chắc chắn cao hơn 23%. Với các thương hiệu như Raifuku, Sukiyaki và Hokurogis đang tích cực cạnh tranh kỷ lục về tỷ lệ xay xát gạo thấp nhất, Dassai không có lý do gì để dừng lại ở đó.

• Sự phân tách hướng tâm của Ottogi thành hai phần

Phiên bản nâng cấp của Dassai 23 được sản xuất bằng cùng phương pháp lên men và ủ rượu, cũng như tỷ lệ xay xát gạo. Điểm khác biệt duy nhất là nó sử dụng phương pháp “tách ly tâm” để ép rượu sake.

Trước đây, Dassai sử dụng máy ép đứng liên tục (Yabuta). Mặc dù tốc độ ép rất nhanh, nhưng một số cặn bã rượu sake sẽ lẫn vào rượu trong quá trình ép, làm thay đổi hương vị của rượu. Phương pháp ép rượu sake truyền thống tiên tiến nhất hiện nay là phương pháp treo túi. Mặc dù không tác dụng áp lực, nhưng phương pháp này mất nhiều thời gian và gây ra phản ứng oxy hóa nhẹ trong rượu sake.

Máy ly tâm tách bã rượu kết hợp những ưu điểm của cả hai phương pháp, tách bã rượu sake và nước rượu sake bằng cách quay 600 lít hỗn hợp rượu sake ở tốc độ cao trong 1 giờ (khoảng 2.700 vòng/phút), tạo ra rượu sake có hương thơm ginjo thanh lịch mà không làm ảnh hưởng đến hương vị. Do chi phí cao, chỉ có rất ít nhà máy rượu sake ở Nhật Bản sở hữu công nghệ này.

• Dassai xay mịn, cắt hai phần ba.

Đây là loại sake đã mang lại danh tiếng và thành công cho Dassai; nó được tạo ra vào năm 1992.

Ban đầu, nhà máy rượu sake này dự định sản xuất rượu Junmai Daiginjo với tỷ lệ xay xát gạo là 25%, và gạo lứt đã được xay xát sẵn. Tuy nhiên, họ nghe nói một nhà máy rượu lớn khác đang bán rượu Junmai Daiginjo với tỷ lệ xay xát gạo là 24%, nên họ nhanh chóng yêu cầu nhân viên xay xát gạo loại bỏ thêm 2%. Việc xay xát gạo lứt đạt tỷ lệ 25% đã mất sáu ngày sáu đêm; việc loại bỏ thêm 2% này sẽ mất thêm 24 giờ nữa. Tổng cộng, chỉ riêng công đoạn xay xát gạo đã mất 168 giờ để sản xuất loại rượu sake này.

• Hai phần ba món Dassai (một loại bánh ngọt Nhật Bản) và rượu vang ấm.

Năm 2017, Dassai cho ra mắt loại sake 2/3 lít được thiết kế đặc biệt để uống nóng. Để khắc phục vấn đề vị cồn khó chịu khi sake được làm nóng, nồng độ cồn được giữ ở mức tương đối thấp, khoảng 13% ABV. Trong khi hầu hết các loại sake Junmai Daiginjo cao cấp ngon nhất khi uống lạnh, loại này lại được sản xuất đặc biệt để thưởng thức khi “nóng”, điều khá hiếm gặp!

• 獭祭 Hayata 23%

Để kỷ niệm sự hợp tác giữa thương hiệu thời trang nổi tiếng Anna Sui và nhà thiết kế thời trang Kansai Yamamoto, Dassai đã cho ra mắt phiên bản giới hạn “Dassai Hayata” với bao bì đặc biệt do Kansai Yamamoto thiết kế.

“Hayata” là tên của Giáo sư Yasuyoshi Hayata thuộc Khoa Nông nghiệp, Đại học Meiji, Nhật Bản. Loại sake này được đặt tên để vinh danh phát minh của Giáo sư Hayata về phương pháp khử trùng đặc biệt – bơm các bong bóng đã qua xử lý đặc biệt (bong bóng nano carbon dioxide) vào sake rồi loại bỏ chúng. Phương pháp này giúp ổn định chất lượng sake mà không làm hỏng nó như khi đun nóng. Loại sake này cũng được khử trùng bằng phương pháp đó.

• Rượu sake Dassai xay mịn, hai phần ba được tách bằng phương pháp ly tâm và lọc vi mô, có màu đục.

Loại sake phiên bản giới hạn này, chỉ được bán ra thị trường vào tháng 12 hàng năm, là một món quà cao cấp được chế tác đặc biệt dành cho Tết Nguyên đán Nhật Bản. Nên thưởng thức trong vòng một tháng để cảm nhận trọn vẹn hương thơm độc đáo, đậm đà và vị ngọt mật ong tinh tế của nó. Do quá trình ly tâm tách cặn, nên ở đáy chai có một lớp cặn cực mịn hình thành, vì vậy cần lật ngược chai trước khi uống để lớp cặn này hòa quyện vào sake.

• Otsai được xay nhuyễn, cắt thành hai hoặc ba phần, và ngâm trong rượu sake đục.

Đây là sản phẩm phiên bản giới hạn dành cho Giáng sinh. Sản phẩm được sản xuất bằng quy trình lên men thứ cấp tương tự như Champagne, tạo ra bọt khí mạnh và hương vị sống động. Độ chua tuyệt vời được cân bằng với một chút vị ngọt, khiến nó trở thành một loại rượu khai vị gần như hoàn hảo. Có một lượng mạch nha lắng đọng ở đáy chai; vui lòng từ từ lật ngược chai trước khi uống để mạch nha hòa quyện vào rượu (lật ngược quá nhanh sẽ gây tích tụ áp suất quá mức).

• 獭祭 等外 23

Rượu sake Dassai sử dụng gạo Yamada Nishiki, loại gạo có 24 cấp chất lượng. “Gạo loại ngoài” trong loại sake này đề cập đến loại gạo có chất lượng thấp nhất, chưa được phân loại. Vì sản lượng gạo Yamada Nishiki không đáp ứng được nhu cầu, họ đã thử sử dụng gạo “loại ngoài”, có chất lượng thậm chí còn thấp hơn, để sản xuất sake.

Nhà sản xuất rượu giải thích rằng loại rượu này có hương vị và mùi thơm rất giống với loại rượu pha loãng 2/3 thông thường, nhưng hương thơm không lưu lại lâu và dư vị kém hơn một chút.

Dassai 39 là một dòng sản phẩm cao cấp, bao gồm:

• Gia công tinh xảo Ottogi, ba đường cắt và chín chi tiết.

Loại rượu vang này có đặc điểm là nhẹ nhàng và sảng khoái, tràn ngập hương thơm trái cây, đặc biệt là hương vị tươi mát của các loại trái cây nhiệt đới. Khi nếm thử, rượu có vị tròn trịa và đầy đặn, với hậu vị ngọt ngào kéo dài được cân bằng bởi một chút cay nhẹ. Hương vị của nó tương tự như rượu vang trắng.

• Sự chia ly xa cách của Ottogi, ba phần chín phần

Phiên bản chia 3/9 cũng có phiên bản tách ly tâm, có chất lượng cao hơn nhiều so với phiên bản chia 3/9 thông thường, thậm chí có thể sánh ngang với phiên bản chia 2/3 thông thường, và giá cả cũng phải chăng hơn.

• Ba phần của món dassai (một loại cháo mặn của Nhật Bản) được ngâm trong rượu sake đục.

Quá trình lên men thứ cấp trong chai cho phép bạn thưởng thức trọn vẹn hương thơm độc đáo của rượu sake Junmai Daiginjo, đồng thời tạo ra hương vị êm dịu và tinh tế hơn. Loại sake này có nồng độ cồn cao hơn và hương thơm nồng nàn hơn so với các loại sake sủi bọt khác.

Dassai 45 và 50 là những mẫu đồng hồ cơ bản. Điều đáng chú ý là vào tháng 3 năm 2019, Dassai đã thông báo ngừng sản xuất Dassai 50, thay thế bằng Dassai 45, trở thành sản phẩm cơ bản phổ thông mới. Dòng sản phẩm này bao gồm:

• Bakumatsuri 45

So với Dassai 50, loại sake này cần xay xát nhiều hơn 5% gạo để sản xuất, dẫn đến chi phí cao hơn, nhưng rượu sake thành phẩm lại tinh tế và trong hơn.

• Bakumatsuri 50

Việc sản xuất đã ngừng và dự kiến ​​sẽ sớm được loại bỏ hoàn toàn.

• Rượu sake sủi bọt Dassai 50

Do quá trình lên men thứ cấp diễn ra trong chai, nên cần bảo quản lạnh. Nên dùng hết càng sớm càng tốt sau khi mở nắp.

Lưu ý: Thực tế có một loại sake khác cũng tên là Dassai 48 – Dassai Kanzo Hayashiro. Tuy nhiên, loại sake này được sản xuất theo cách đặc biệt, sử dụng 80% Dassai 50 và 20% Dassai 39.

02. Gạo nấu bia

Ngoại trừ rượu sake “Dassai”, tất cả các sản phẩm khác của Dassai đều được ủ bằng gạo Yamada Nishiki.

Gạo Yamada Nishiki được mệnh danh là vua của các loại gạo làm sake ở Nhật Bản. Loại gạo này thường có hàm lượng lõi trắng (kosaku) cao (lên đến 80%) và mặt cắt thẳng, lý tưởng cho việc sản xuất sake ginjo có độ bóng cao. Hơn nữa, ngay cả với cùng tỷ lệ xay xát gạo, Yamada Nishiki vẫn có hàm lượng protein thấp nhất.

Hơn nữa, Yamada Nishiki có khả năng hòa tan tuyệt vời ở nhiệt độ thấp, rất phù hợp cho việc ủ rượu sake ginjo, vốn đòi hỏi nhiệt độ thấp. Rượu sake thành phẩm thường có đặc điểm “đậm đà, mạnh mẽ, cô đọng, thanh khiết và thơm”.

Các bức ảnh từ cuốn “Cẩm nang minh họa đầy đủ về rượu sake Nhật Bản – Miền Tây Nhật Bản” giới thiệu đặc điểm của các giống gạo sake chính ở Nhật Bản.

Loại gạo này ngon nhưng không rẻ. Trong những năm 2011-2015 (Heisei 23-27), 1 tawara (đơn vị đo lường của Nhật Bản, tương đương 60 kg) gạo Yamada Nishiki có giá gấp đôi so với gạo thông thường.

Loại gạo “không phân loại” mà Dassai sử dụng là “gạo Yamada Nishiki không phân loại”, được đánh giá là “không phân loại” do các vấn đề như kích thước hạt không đồng đều. Thông thường, 5-10% gạo Yamada Nishiki không được phân loại khi thu hoạch.

03. Các loại rượu Sake

Hãng Dassai chỉ sản xuất rượu sake Junmai Daiginjo, vì vậy dù là Dassai 23, 39, 45 hay 50, tất cả đều thuộc loại rượu sake Junmai Daiginjo cao cấp nhất.

04. Thời điểm uống rượu tối ưu

Thời gian thưởng thức lý tưởng sẽ khác nhau tùy thuộc vào từng loại sake khi chưa mở nắp. Rượu sake Junmai Daiginjo tiệt trùng ngon nhất khi uống trong vòng 8-10 tháng kể từ khi đóng chai; do đó, hầu hết các sản phẩm của Dassai nên được tiêu thụ trong khoảng thời gian này.

Rượu sake không tiệt trùng, chẳng hạn như Dassai 23 Microfiltered Nyogoku, Dassai 23 Sparkling Nyogoku, Dassai 39 Sparkling Nyogoku và Dassai 50 Sparkling Nyogoku, có thời gian thưởng thức tối ưu ngắn hơn và tốt nhất nên được tiêu thụ trong vòng 6 tháng kể từ khi đóng chai.

Sau khi mở nắp, rượu sake, bất kể loại nào, nên được uống càng sớm càng tốt. Nếu không thể uống hết, có thể bảo quản tối đa hai tuần, và phải vệ sinh kỹ miệng chai và nắp chai.

05. Nhiệt độ phục vụ

Là một loại sake Junmai Daiginjo, hầu hết các sản phẩm của Dassai đều ngon nhất khi được ướp lạnh ở nhiệt độ khoảng 10°C. Điều này là do Junmai Daiginjo thường có vị trái cây, thơm và nhẹ. Giống như các loại rượu vang trắng thơm, loại sake này ngon nhất khi được phục vụ lạnh để giữ được hương thơm đậm đà và vị tươi mát, mang lại hiệu quả trong trẻo và tươi sáng. Tuy nhiên, nhiệt độ không nên quá thấp, nếu không hương thơm sẽ không được thể hiện đầy đủ và chất lượng tổng thể sẽ bị giảm sút đáng kể.

Đối với rượu sake Dassai 23 siêu lọc, rượu sake Dassai 23 có ga, rượu sake Dassai 39 có ga và rượu sake Dassai 50 có ga, nhiệt độ phục vụ tối ưu là 5-10°C.

Tuy nhiên, có một ngoại lệ, đó là rượu sake ấm Dassai 23. Khi được hâm nóng đến 35-37°C, hương thơm nồng nàn của hoa, trái cây và trái cây khô sẽ lan tỏa, mang đến cho rượu sake một hương thơm đặc biệt đậm đà.

06. Ly rượu

Hầu hết các loại sake Dassai được khuyên nên thưởng thức trong ly rượu vang trắng để cảm nhận trọn vẹn hương thơm của nó.

Đối với các loại rượu vang sủi bọt Dassai 23, 39 và 50, có thể sử dụng ly hình ống hoặc ly hình hoa tulip (loại ly dùng cho rượu vang sủi bọt).

Ngoài ra, rượu sake Dassai 23 siêu lọc có thể được phục vụ trong ly có thiết kế bên ngoài bắt mắt.

07. Chuẩn bị bữa ăn

Là một loại sake Junmai Daiginjo, hầu hết các sản phẩm của Dassai đều rất hợp với các món ăn có vị nhẹ nhàng, chẳng hạn như ẩm thực Nhật Bản, các món rau thanh đạm, và các lát mỏng cá và hải sản tươi sống. Các món ăn được nêm gia vị bằng chanh hoặc yuzu cũng rất phù hợp.

Dassai 23, một loại sake hơi đục được lọc nhẹ, được khuyên dùng kèm với các món ăn làm nổi bật hương vị nguyên bản của nguyên liệu, chẳng hạn như cá thịt trắng hoặc các món ăn kaiseki. Nó cũng rất hợp với bánh tart trái cây