Kaiken Winery

1. Giới thiệu chung về Kaiken Winery:

Nguồn gốc & Tên gọi

Kaiken Winery (còn viết là Kaikén) được thành lập vào khoảng năm 2001–2002, là dự án của gia đình Montes (Chile) khi họ vượt qua dãy Andes để khai phá tiềm năng vùng Mendoza, Argentina. Tên “Kaiken” bắt nguồn từ cái tên Caiquén – một loài ngỗng hoang dã đặc hữu Patagonia, vốn bay qua Andes giữa Chile và Argentina. Việc dùng tên này vừa là biểu tượng hình ảnh của sự kết nối hai quốc gia, vừa là tôn vinh hành trình “vượt núi” của Montes để đặt nền móng tại Mendoza.

Vị trí và vùng sản xuất

Kaiken đặt trụ sở chính tại Vistalba, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Họ sở hữu và quản lý trực tiếp nhiều vườn nho trải rộng trong vùng Mendoza, bao gồm cả ở Luján de Cuyo (Vistalba, Agrelo) và thung lũng Uco (Los Chacayes); đồng thời mua nho từ các nhà vườn đối tác tại nhiều vùng nổi bật khác như Gualtallary, Paraje Altamira, Cafayate, Patagonia. Với việc đa dạng hóa vườn nho và vùng trồng, Kaiken Winery mong muốn thể hiện đa dạng terroir của Argentina trong các dòng rượu của họ.

Sứ mệnh & giá trị cốt lõi

Nhà rượu Kaiken đặt mục tiêu sản xuất những rượu vang từ trung cấp đến cao cấp, thể hiện rõ nét đặc trưng vùng Mendoza và quốc gia Argentina, đồng thời kết hợp công nghệ hiện đại và sự tôn trọng truyền thống. Một điểm đáng chú ý là Kaiken đã đạt được chứng nhận B-Corp (tại ít nhất một số thông tin), cho thấy cam kết của họ trong kinh doanh có trách nhiệm xã hội và môi trường.

2. Khu vực vườn nho, thổ nhưỡng, khí hậu:

Khu vực vườn nho sở hữu & hợp tác:

Nhà rượu Kaiken tự quản lý khoảng 240 ha vườn nho được phân bổ tại các khu vực Vistalba, Agrelo và Los Chacayes.

Vistalba: là vườn cổ của Kaiken, có những cây Malbec được trồng từ năm 1910 (hơn 100 năm tuổi), cùng với Cabernet Sauvignon lâu năm. Những cây Malbec cổ thụ này là nguồn nguyên liệu đặc biệt cho dòng rượu biểu tượng của Kaiken Winery.

Agrelo: chiếm khoảng 73 ha, vườn này trồng nhiều giống như Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Semillon, Sauvignon Blanc, Ancellota, Cabernet Franc, Marselan. Cây nho ở Agrelo có tuổi trung bình ~15 năm.

Los Chacayes (Uco Valley): khoảng 35 ha trồng Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot. Do nằm ở cao độ cao, đất sỏi & đá cuội, biên độ nhiệt ngày-đêm lớn, Los Chacayes mang đến tiềm năng sản xuất rượu có cấu trúc tốt, độ axit tươi và độ khoáng chất khi pha.

Bên cạnh đó, Kaiken còn hợp tác mua nho từ khoảng 40 nhà vườn đặt tại các vùng nổi bật khác như Paraje Altamira, Gualtallary, El Canota, Cafayate và Patagonia.

Đặc điểm terroir và khí hậu:

Độ cao: Vistalba nằm ở khoảng độ cao ~1.050 mét so với mực nước biển.

Đất đai: Vùng Vistalba có đất sét pha cát, có lớp sỏi ở độ sâu khoảng 1 m, thích hợp thoát nước tốt và hạn chế stress nước cho cây nho.

Khí hậu: Mendoza nói chung là vùng khô, với biên độ nhiệt ngày đêm chênh lệch cao, điều kiện thuận lợi để giữ được axit tự nhiên và thúc đẩy tích tụ chất hương trong quả nho.

Canh tác bền vững và hữu cơ là phương châm của Kaiken Winery trong tiến trình chuyển đổi vườn nho sang quản lý hữu cơ để giảm thiểu ảnh hưởng hóa chất, giữ cân bằng sinh thái vườn nho.

Nhờ sự kết hợp giữa vườn nho cổ, terroir và khí hậu khác biệt và việc tuyển chọn nghiêm ngặt nho, Kaiken Winery có nguồn nguyên liệu chất lượng cao để sản xuất các dòng rượu vang đa dạng, từ vang hàng ngày đến vang cao cấp biểu tượng.

3. Các dòng rượu nổi bật của Kaiken:

Kaiken Winery có danh mục rượu khá rộng, trải từ dòng phổ thông (“Estate”) đến dòng cao cấp (“Mai”, “Ultra”, “Aventura”, “Obertura”, “Disobedience”, “Indómito”). Dưới đây là những dòng nổi bật:

Kaiken Mai (Icon Wine):

Kaiken Mai là dòng rượu vang cao cấp hàng đầu, mang biểu tượng của Kaiken. Trên trang chính thức của Kaiken, họ miêu tả Mai là sự đại diện hoàn hảo của Malbec từ terroir Vistalba, khi chọn từ những cây nho già có gốc rễ cổ trồng từ năn 1910. Tên “Mai” trong ngôn ngữ Pehuenche có nghĩa là “đầu tiên”, tượng trưng cho rượu biểu tượng đầu tiên mà Kaiken Winery tạo ra.

Hương thơm: kết hợp quả chín đỏ và đen như dâu, mâm xôi, mận; xen lẫn hương vanille, thuốc lá, hạt dẻ; phức hợp và thăng hoa.

Vị giác: rượu đậm đà, cân bằng, axit tốt, dư vị kéo dài, mềm mại nhưng có cấu trúc rõ ràng.

Thời gian ủ: Mai được ủ 18 tháng trong thùng gỗ sồi Pháp trước khi đóng chai.

Kaiken Ultra:

Dòng Ultra là dòng giúp Kaiken khẳng định tên tuổi quốc tế. Dòng này gồm các varietal như Pinot Noir, Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot và Chardonnay.

Ultra Pinot Noir là rượu vang đầu tiên trong Kaiken được làm từ nho ở Patagonia.

Ultra Chardonnay, thường lấy nho từ vùng Gualtallary (Uco Valley) với đất giàu đá vôi, cho rượu trắng cấu trúc tốt, phức hợp phong phú và mượt mà với hương vị trái cây nhiệt đới thơm ngon

Kaiken Obertura:

Obertura là rượu 100% Cabernet Franc từ vườn nho Los Chacayes, Uco Valley. Rượu biểu hiện hương ớt đen, trái đỏ, thảo mộc núi hoang dã, mang đậm ảnh hưởng terroir vùng cao, với độ tươi nhưng vẫn có độ cấu trúc đáng nể.

Kaiken Aventura:

Aventura là dòng rượu vang lấy đặc tính về thổ nhưỡng, khí hậu tại một khu vực vườn nho đơn (single vineyard). Ví dụ nho từ Los Chacayes Norte, Chacayes Sur hoặc Valle de Canota. Bản chất của dòng rượu vang Aventura là dùng 100% giống nho Malbec tại các tiếu vùng, không ủ thùng gỗ sồi (chủ yếu lên men và ủ trong bể xi măng hay thùng trung tính), nhằm giữ nguyên bản hương vị của giống nho Malbec của vùng đất.

Disobedience by Francis Mallmann:

Dòng hợp tác với đầu bếp nổi tiếng Argentina Francis Mallmann, thường là sự phối trộn giữa các giống nho như Malbec, Cabernet Sauvignon và Merlot (thường khoảng 60% Malbec, 30% Cabernet, 10% Merlot).

Trong pha trộn, khoảng 30% rượu được ủ trong gỗ sồi Pháp mới, phần còn lại dùng thùng gỗ đã dùng để sản phẩm có sự làm tròn, mềm mại.

Disobedience được thiết kế như rượu “ăn kèm với bữa ăn” (food wine) nhờ sự cân bằng và tính linh hoạt trong khẩu vị.

Kaiken Indómito:

Dòng giá trị tốt (“value”) của Kaiken, với các varietal như Cabernet Franc từ Agrelo, Malbec từ Paraje Altamira.

Rượu trong dòng Kaiken Indomito vẫn giữ được cá tính bản địa, nhưng dễ tiếp cận hơn về giá và phong cách cho người thưởng rượu hàng ngày.

Terroir Series & Estate:

Terroir Series: dòng giới thiệu (entry) của nhà Kaiken, bao gồm các varietal tiêu biểu (Malbec, Torrontés, v.v) từ những vùng khác nhau của Argentina để thể hiện sự đa dạng terroir.

Estate: dòng cơ bản hơn trong danh mục, gồm rượu Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc–Semillon, rosé Malbec… không hoặc ít ủ gỗ, mang phong cách tươi, dễ tiếp cận.

Ví dụ: “Kaiken Estate Malbec” có màu đỏ thẫm pha violet, hương trái chín đen, cacao, socola nhẹ, cấu trúc mượt và cân bằng.

Giá tham khảo: trên Wines of Argentina, dòng Terroir Series Torrontés được ghi giá khoảng 15–19,99 USD.

4. Triết lý & giá trị truyền thống:

Kế thừa & đổi mới:

Kaiken Winery khai thác truyền thống làm vang của vùng Mendoza bằng cách lựa chọn nho cổ, trồng cao, tôn trọng đất đai, đồng thời áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình sản xuất. Họ sử dụng các bồn xi măng cỡ lớn, thùng gỗ sồi cao cấp, hầm rượu ngầm, và cả các biện pháp kiểm soát vi sinh để đảm bảo rượu ổn định & rõ ràng về hương vị.

Sự kỳ diệu của “nhạc Gregorian” trong hầm rượu Kaiken Mai:

Một điểm độc đáo rất ấn tượng là phòng hầm ủ rượu Mai được bật nhạc Gregorian (thánh ca Gregorian) lặp đi lặp lại trong hầm. Mục đích được cho là để tạo ra môi trường “tĩnh lặng, thanh bình” giúp ổn định vi sinh và tinh thần làm việc — và là nét biểu tượng rất thú vị khi khách tham quan hầm Mai.

Tôn trọng terroir & bản sắc vùng:

Kaiken Winery rất chú trọng phân vùng terroir: họ sản xuất các chai single vineyard (Aventura), hoặc các dòng thể hiện tính địa phương cao (Obertura) để rượu không bị đồng hóa mà vẫn giữ cá tính từng vùng đất. Việc từng bước chuyển đổi vườn nho sang quản lý hữu cơ cũng là cách Kaiken Winery giữ gìn “linh hồn đất” và giảm tác động hóa chất tới môi trường.

Triết lý kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học:

Kaiken Winery không chỉ là sản phẩm của kỹ thuật làm rượu mà còn của cảm nhận thẩm mỹ: trong tuyển chọn nho, phối trộn, ủ gỗ, kiểm soát oxy hoá, đóng chai — mọi bước đều có sự cân nhắc giữa công thức và sự cảm nhận để tạo ra rượu “có linh hồn”. Các winemaker như Gustavo Hörmann và Juan Pablo Solis làm việc để đảm bảo rằng mỗi chai rượu luôn có tính nhất quán, đồng thời có nét riêng.

5. Quy trình ủ rượu vang tại Kaiken:

Dưới đây là mô tả chi tiết các bước chính trong quy trình làm vang tại Kaiken — từ thu hoạch nho, lên men đến ủ và đóng chai — dựa trên nguồn công khai tổng hợp:

Thu hoạch & chọn lọc nho:

Nho được thu hoạch thủ công tại thời điểm chín tối ưu (đo nhờ độ đường Brix, pH, độ axit, cấu trúc da).

Trong vườn cổ (như vườn Malbec năm 1910), việc thu hoạch được thực hiện rất nghiêm ngặt, chọn từng chùm, loại bỏ chùm yếu hoặc bị sâu bệnh.

Một số dòng như Terroir Series Torrontés (vùng Cafayate) được thu hoạch để giữ cho vỏ nho còn mát và tránh ánh nắng chiếu trực tiếp để không cho vị đắng.

Lên men (Fermentation):

Sau khi thu, nho được đưa vào nhà máy, loại bỏ lá, cuống và một phần hạt theo thiết kế rượu.

Đối với rượu đỏ: nho nghiền nhẹ, tiếp tục lên men trong bồn thép không gỉ hoặc xi măng; có khi dùng thùng gỗ trung tính để giảm ảnh hưởng gỗ mới.

Với các dòng rượu không muốn ảnh hưởng gỗ (như dòng Aventura), họ lên men và ủ hoàn toàn trong xi măng hoặc bồn vô gỗ để giữ nét trái cây và terroir rõ rệt.

Kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt trong quá trình lên men để giữ hương trái cây, tránh quá nóng gây mất mùi tinh chất.

Phương pháp ủ rượu vang (Aging / Maturation):

Sau khi lên men xong, rượu được chuyển sang giai đoạn ủ để phát triển cấu trúc, hương gỗ và tích hợp mùi vị.

Dòng cao cấp (ví dụ Mai, Ultra, Disobedience) thường được ủ trong thùng gỗ sồi Pháp – với tỷ lệ gỗ mới hoặc gỗ đã dùng tùy dòng. Ví dụ Mai: 18 tháng trong thùng sồi Pháp.

Một phần rượu Disobedience được ủ trong gỗ mới, phần còn lại dùng thùng gỗ cũ để đạt sự cân bằng giữa hương gỗ và trái cây

Trong quá trình ủ, họ kiểm soát oxy thấp, thực hiện “racking” (chuyển rượu ra khỏi bùn cặn) định kỳ để loại bỏ cặn và giúp rượu sạch hơn.

Hầm rượu ngầm và hầm bê tông có điều kiện ổn định nhiệt độ và độ ẩm, giúp rượu lão hóa êm ái.

Lọc, phối trộn & đóng chai:

Sau quá trình ủ, rượu được lọc nhẹ để loại các tạp chất, giữ lại các hợp chất có lợi cho hương vị.

Với các dòng blend (như Disobedience), các thành phần rượu từ từng giống (Malbec, Cabernet, Merlot) được thử phối trộn để đạt sự cân bằng mong muốn.

Rượu được ổn định (stabilization) — kiểm soát nhiệt độ, axit, lưu huỳnh để đảm bảo không bị kết tủa hoặc biến chất.

Cuối cùng, rượu được đóng chai trong điều kiện rò rỉ thấp, có thể thêm ít lưu huỳnh để ổn định vi sinh.

Sau khi đóng chai, rượu có thể được lão hóa thêm trong chai trước khi đưa ra thị trường (nhất là đối với các dòng cao cấp như Mai).

6. Những điểm nổi bật & đánh giá quốc tế:

Kaiken Winery được xếp vào danh sách World’s Best Vineyards ở vị trí 66 trong số các vườn nho hàng đầu thế giới.

Họ cũng được vinh danh là “New World Producer of the Year” tại Sommelier Wine Awards 2024.

Rượu Kaiken được phân phối rộng rãi và có đánh giá cao từ các nhà phê bình quốc tế. Ví dụ dòng Kaiken Estate Malbec đạt điểm ~90 từ James Suckling.

Danh mục rượu đa dạng (vang đỏ, vang trắng, vang sủi) giúp Kaiken tiếp cận nhiều phân khúc khách hàng.

Nhà hàng Ramos Generales đặt trong khuôn viên Kaiken do Francis Mallmann quản lý là điểm thu hút khách du lịch rượu vang — kết hợp thưởng thức rượu với ẩm thực đặc sắc.

Du khách đến Kaiken Winery có thể trải nghiệm tour nhà máy, hầm rượu, thử rượu đặc biệt (ví dụ Malbec > 100 năm tuổi), lớp phối trộn rượu (blending game), xem hầm Mai với âm nhạc Gregorian.

7. Gợi ý cách thưởng rượu & Pairing

Nhiệt độ phục vụ:

Vang đỏ (Malbec, Cabernet, blend): 15–18 °C

Vang trắng (Chardonnay, Sauvignon Blanc…): 8–12 °C

Kết hợp với món ăn:

Dành cho Mai, Ultra Cabernet, Disobedience: thịt đỏ nướng, bò, cừu, thực phẩm có vị đậm, phô mai mạnh.

Obertura (Cabernet Franc) phù hợp với các món cá hồi áp chảo, thịt nguội, pasta có nước sốt đậm vừa phải.

Rượu trắng từ dòng Estate hoặc Terroir Series phù hợp ăn kèm hải sản, món “lighter” như cá, gà, salad.

Thời gian lão hóa trong chai:

Dòng cao cấp như Kaiken Mai có thể trữ tốt từ 15 đến 20 năm (tùy năm và điều kiện bảo quản).

Các dòng Ultra, Disobedience cũng có khả năng trữ vài năm để hương vị phát triển.